IL TARTUFO: storia e curiosità

Cenni storici:

Nella Naturalis Historia, di Plinio il Vecchio, si trovano le prime informazioni sul tartufo. L'idea che circolava nel I secolo d.C., grazie al filosofo greco Plutarco, era che il prezioso fungo, chiamato "tuber terrae", nascesse grazie all'intervento dei fulmini combinati con acqua e calore. La leggenda narra che nacque grazie ad un fulmine scagliato da Giove ai piedi di una quercia e data la prodigiosa attività sessuale per cui era famoso il dio furono anche attribuiti al tartufo qualità afrodisiache. Che il tartufo sia sempre stato cibo altamente apprezzato soprattutto nelle mense di nobili ed alti prelati lo testimoniano anche scritti più recenti, per alcuni di loro, il suo aroma era una sorta di "quinta essenza" che provocava sull'essere umano un effetto estatico. Nel Rinascimento abbiamo diversi autori degni di nota, Pietro Aretino scrisse diverse epistole a riguardo (1520), Alfonso Ceccarelli un libro sul tartufo, l'Opusculus de tuberis (1564), dove sono riassunte le opinioni di naturalisti greci e latini e vari aneddoti storici. Per quanto riguarda l'Abruzzo, l'aquilano Salvatore Massonio scrisse un libro di ricette (1627), poi tra la fine del Settecento e primi dell'Ottocento ci sono le relazioni della Reale Società Economica dell'Aquila sui quantitativi reali di tartufi raccolti a certificare la vocazione storica di questi territori. In un testo di Vicentini del 1833 vengono riferite esperienze di coltivazione di tartufi neri condotte con metodologie consone alle attuali conoscenze sulla biologia della micorriza, la prima testimonianza di tartuficoltura in Italia.

L'Italia è uno dei maggiori produttori ed esportatori a livello mondiale e l'Abruzzo si distingue per la quantità e la qualità di prodotto raccolto e coltivato. Nonostante questo pregevole primato e questa nobile tradizione però, solo in questi ultimi anni, la regione più verde d'Europa, sta provando a colmare il gap che la divide da regioni più competitive in quanto a promozione del prodotto e turismo enogastronomico.

La produzione e la raccolta del tartufo, coltivato e spontaneo, si estende nell'intera Penisola dove è possibile raccogliere tutte le specie impiegate in gastronomia. Ognuna ha il suo calendario di riferimento ed anche se i tartufi freschi sono reperibili quasi tutto l'anno, nei periodi in cui è chiusa la raccolta si sopperisce col prodotto surgelato o confezionato. A seconda delle caratteristiche pedoclimatiche del territorio abbiamo diverse tipologie di tartufo da raccogliere, l'Abruzzo è una regione di eccellenza dove troviamo tutte le specie più importanti, le più raccolte sono il tartufo nero pregiato (tuber melanosporum v.), il tartufo bianco (tuber magnatum pico), il tartufo nero invernale (tuber brumale), il tartufo nero estivo o Scorzone (tuber aestivum) ed il tartufo uncinato (tuber uncinatum chatin).

Tradizionalmente la raccolta era compiuta impiegando un maialino, pratica abbandonata nel secondo dopoguerra sia per la difficile gestione dell'istinto mangereccio dell'animale e sia per l'affaticamento al quale era sottoposto vista la crescente richiesta di prodotto. Ad oggi in Italia si impiegano esclusivamente cani addestrati a tale scopo. Non si impiegano razze particolari, al contrario in genere si sceglie un meticcio di piccola taglia, gli amanti del Lagotto Romagnolo sostengono sia la razza più indicata.

La coltivazione del tartufo o tartuficoltura è oggetto di studi e sperimentazioni continue. Per creare una tartufaia ci sono molteplici aspetti che vanno tenuti in considerazione, dal clima fino alla composizione del terreno nulla va trascurato. Una volta scelto il terreno, la varietà di tartufo più adatta e la specie arborea si può procedere con la messa a dimora delle pianticelle micorizzate, ovvero pianticelle le cui radici sono state precedentemente trattate e messe a contatto con le ife fungine scelte creando così la simbiosi tra fungo e pianta. I risultati migliori si sono ottenuti con il Nero Pregiato (tuber melanosporum) e il Nero Estivo (tuber aestivum), le piante più utilizzate sono la quercia, il nocciolo, il carpino, il leccio ed il salice.

La produzione e la raccolta del tartufo, coltivato e spontaneo, si estende sull'intero territorio nazionale, a seconda delle caratteristiche pedoclimatiche del territorio abbiamo diverse tipologie di turtufo da raccogliere. L'Abruzzo è una regione di eccellenza dove troviamo tutte le specie più importanti ed infatti è tra le regioni che primeggiano a livello mondiale. Le specie più raccolte sono il  tartufo nero pregiato (tuber melanosporum v.), il tartufo bianco (tuber magnatum pico), il tartufo nero invernale (tuber brumale), il tartufo nero estivo o Scorzone (tuber aestivum) ed il tartufo uncinato (tuber uncinatum chatin).

Curiosità: Il termine tartufo nasce quindi, secondo Berti, dalla somiglianza che nel Medioevo si ravvisava tra questo fungo ipogeo e il tufo, pietra porosa tipica dell'Italia centrale

Legislazione: LEGGE REGIONALE 21 DICEMBRE 2012, n. 66 (pdf)

Tartuficoltura: GUIDA alla TARTUFICOLTURA in Abruzzo (pdf)

Raccolta:  CARTA della VOCAZIONALITÀ Tartuficola della Regione Abruzzo (pdf)

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