ZAFFERANO: storia e curiosità

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Cenni storici:

Le antiche origini dello zafferano risalgono a circa tremila anni fa, le prime documentazioni lo fanno risalire al tardo periodo dell'Era del Bronzo. Nel bacino del Mediterraneo ne facevano ampio uso Assiri, Egizi e Greci. Si narra che Cleopatra lo utilizzasse per aromatizzare i propri bagni, nella mitologia Greca invece la leggenda narra del Dio Ermes che indispettito dell'amore del giovane e bellissimo Crocus per la ninfa Smilace, lo trasformò in un bulbo. Secondo un'altra versione, che a noi piace di più, il giovane Crocus e la ninfa Smilace si innamorarono; purtroppo Crocus era un mortale e Smilace una semi-dea, pertanto il loro amore era proibito. Gli dei tuttavia furono mossi a pietà e trasformarono la ninfa in una pianta di salsapariglia e il giovane nel fiore dello zafferano, fù così che gli innamorati poterono finalmente essere vicini. Innumerevoli citazioni si trovano anche in antichi papiri egiziani, nella Bibbia, in testi di Ovidio, Omero, Virgilio, Plinio ed altri.

Nel corso dei millenni la coltivazione dello zafferano dall'Asia minore si è estesa in medio oriente, Tunisia, fino ad arrivare in Spagna e da lì grazie alla complicità di un frate domenicano della famiglia Santucci di Navelli è giunto fino a noi, si racconta di bulbi nascosti all'interno di un ombrello.

Condizioni ideali quelle dell'altopiano di Navelli in termini di clima e di terreno hanno trasformato questo fiore in una delle spezie più preziose in commercio; la consacrazione della qualità dell'oro dell'Abruzzo si è avuta nel 2005, anno in cui la Comunità Europea ha riconosciuto la Denominazione di Origine Protetta “Zafferano dell’Aquila” certificando così  le qualità organolettiche superiori rispetto ad altre produzioni.

Lo Zafferano dell’Aquila è considerato tra i più pregiati al mondo, nella classifica degli aromi e delle spezie più costose è al primo posto, un chilo arriva a costare dagli 11.000 ai 18.000 euro. La produzione di un kg di zafferano richiede circa 200.000 fiori.

Curiosità e proprietà officinali:

Secondo la leggenda greca, Zeus giaceva su un letto di Zafferano con le sue donne per aumentare le sensazioni e la sua potenza sessuale.
Considerato un vero e proprio elisir di lunga vita, lo zafferano non contiene calorie ed è molto apprezzato per le sue proprietà antidepressive, antiossidanti ed afrodisiache. Recenti studi hanno confermato che è una spezia in grado di risvegliare i sensi in quanto migliora la circolazione del sangue e favorisce il riscaldamento delle mucose aumentandone la sensibilità. Contrasta poi l’invecchiamento della pelle, favorisce la digestione e abbassa la pressione. Stimola, inoltre, le fibre dell’utero e gli sono stati attribuiti benefici per combattere il diabete, il cancro e il morbo di Alzheimer. Va comunque assunto in piccolissime quantità, oltre 1 g può provocare emorragie, vomito e nausea. Oltre i 20 g può provocare la morte.

Produzione:

La coltivazione dello Zafferano dell'Aquila DOP e soprattutto la sua raccolta si svolgono in maniera tradizionale, è una coltivazione che conserva intatto il romanticismo e la naturalezza del contatto con la terra. Solo la lavorazione e la preparazione del terreno può essere meccanizzata, il resto, dalla messa a dimora dei bulbi alla raccolta dei fiori, deve essere compiuto manualmente. In sintesi la coltura annuale consiste nello spostare i bulbi dal terreno che li ospita, alla fine del ciclo vegetativo, in un terreno differente per iniziare così un nuovo ciclo della durata di un anno.

Si inizia con la preparazione del terreno scelto facendo un'aratura a una profondità di circa 30 cm, segue la fertilizzazione tramite concime naturale, essendo vietato l'utilizzo di qualsiasi fertilizzante chimico. La superficie viene successivamente affinata e livellata, si predispongono i solchi alla distanza di circa 20 cm per ospitare i bulbi. Nel mese di agosto vengono prelevati dal terreno che li ospitava, controllati e selezionati, si effettua la mondatura o pulizia della tunica, adesso sono pronti per essere ospitati dai nuovi solchi predisposti. In questo periodo e fino a settembre la pianta si trova in stasi vegetativa, nei primi giorni di ottobre dal bulbo si originano dei mazzetti di circa 10 foglie ed alla fine del mese o in novembre tra le foglie, spuntano i primi fiori che raccolti all'alba di ogni mattina manualmente prima della loro schiusa vengono lavorati. Asportati gli stimmi, sistemati su un setaccio, sono messi sulla brace di legna di mandorlo o quercia per la tostatura ed essiccati il giorno stesso come prevede il disciplinare.

Questa tecnica utilizzata solo in alcune colture  italiane, anche se impegnativa e dispendiosa, ci regala un prodotto che rappresenta il top della produzione mondiale in termini di qualità organolettiche.

Legislazione: Disciplinare di produzione dello ZAFFERANO dell'AQUILA DOP (pdf)

Ratatouille e lo zafferano aquilano

Lo zafferano aquilano, conosciuto in tutto il mondo, è citato anche nel famoso cartone della Pixar in cui il piccolo Rémy utilizza proprio la spezia abruzzese (cfr. minuto 1:45) per esaltare un piatto. Da far notare che anche nella versione in lingua originale si parla proprio di "L'Aquila Saffron".

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